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terça-feira, 11 de dezembro de 2018    APRESENTAÇÃO    PESQUISA ORIENTADA    PESQUISA AVANÇADA    EXPOSIÇÕES ONLINE    NORMAS DE INVENTÁRIO 

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FICHA DE PATRIMÓNIO IMATERIAL
Museu:
Museu Dr. Joaquim Manso
N.º de Inventário:
2 PCI
Domínio:
Processos e técnicas tradicionais
Categoria:
Actividades transformadoras
Denominação:
Seca do peixe
Contexto social:
População da freguesia da Nazaré
Contexto territorial:
Na praia da Nazaré, a Sul, próximo do Centro Cultural da Nazaré (onde funcionou a Lota, entre finais dos anos 1950 e 1986).
Contexto temporal:
Durante todo o ano; Irregular
Caracterização síntese:
A "seca do peixe" é realizada diariamente por um grupo de peixeiras da Nazaré, num "estindarte" (estendal) localizado na praia, ao Sul. Tradicionalmente, assegurava o sustento das famílias quando o peixe escasseava, mas também permitia conservá-lo para ser vendido nos mercados da região, o que ainda hoje acontece. Antigamente, as peixeiras recorriam a esta prática quando o pescado era em excesso mas, actualmente, realizam-na ao longo de todo o ano, comprando o peixe miúdo directamente na lota ou aos intermediários. Na Nazaré, distinguem-se duas formas de secagem, com preparação e consumo diferente: o peixe seco e o peixe enjoado. Depois de amanhado e salgado, o peixe é “estendido" em paneiros, tabuleiros rectangulares de rede e vigas de madeira, onde permanece cerca de dois a três dias ou apenas três a quatro horas (para o peixe enjoado). As espécies mais utilizadas são o carapau, os batuques ("verdinhos"), a petinga, o cação e ainda o polvo.
Caracterização desenvolvida:
A acção de secar o peixe é uma das mais tradicionais formas de conservar o pescado. Na Nazaré, é um saber feminino, transmitido informalmente, que continua a ter lugar de uma forma quotidiana e ao longo de todo o ano, no "estindarte" (estendal) localizado no areal, a Sul. São as mulheres quem compra o peixe, o amanha, seca e vende. O peixe é comprado na lota da Nazaré ou aos intermediários. Pode ser comprado especificamente para esta finalidade ou ser colocado a secar pela peixeira pelo facto de não o ter vendido no mercado. Tradicionalmente, o peixe era "acartado" em cabazes à cabeça desde o mercado, que se realizava no próprio areal, até ao "estindarte", que atingia uma extensão muito superior à actual. O processo passa pelas seguintes etapas, realizadas no areal, junto aos paneiros: 1º O peixe é amanhado em recipientes de plástico ou esferovite (inicialmente, em dornas de madeira), com o intuito de retirar as tripas e escamas, e lavado em água salgada (antigamente água do mar); as vísceras são dadas às gaivotas ou, outrora, aos pescadores, para servir de engodo. 2º De seguida, o peixe é escalado, ou seja, é aberto ao meio; se o peixe for de pequena dimensão, esta operação é realizada à mão, se for maior, utiliza-se uma faca. O polvo não é escalado, assim como a petinga, a qual é apenas amanhada e escamada. 3º Depois de lavado, o peixe é colocado em água salgada (fica em "moira" ou salmoura). Para o carapau enjoado bastam 5 ou 10 minutos de moira (conforme o tamanho), para o peixe seco, também dependendo do seu tamanho, são 10 a 15 minutos, numa moira mais forte. O peixe de maiores dimensões (ex. pargos) é colocado apenas em sal, de um dia para outro, e é lavado antes de ser estendido nos paneiros. 4º Finalmente, o peixe é retirado da salmoura e directamente estendido nos paneiros. O tempo de seca depende das condições atmosféricas, da espécie e tamanho do peixe e da forma de secagem pretendida: para o "peixe seco", por norma, entre dois a três dias; para o "peixe enjoado", apenas cerca de três a quatro horas. Durante a secagem, o peixe nunca é virado, a não ser que se pretenda secá-lo mais rapidamente. Uma conjuntura meteorológica incerta, ameaçando chuva, requer uma maior vigilância, a cobertura dos paneiros ou o seu resguardo nos armazéns. As espécies mais utilizadas para a secagem são o carapau, sardinhas (magras), petingas (sardinhas mais pequenas), batuques (ou "verdinhos"), cação, ruivos pequenos ("cabrinhas"), raia e polvo, embora também se seque peixe grosso, como pargos, sargos, safios, ... Para o peixe enjoado, a espécie mais aproveitada é o carapau de tamanho médio. Os paneiros são tabuleiros rectangulares, com fundo de rede de pesca delimitado por ripas de madeira. Ao centro e na horizontal, uma outra trave de madeira reforça a estrutura e serve de apoio quando é transportado à cabeça. Na sua construção, quase sempre da responsabilidade dos maridos, são frequentemente utilizadas ripas de caixas de peixe desmontadas. Para a sua identificação no estendal, são pintadas nas traves as cores dos seus proprietários (exemplificando, verde e azul para Francelina Quinzico, verde para Idaliza da Maralha). Os vários paneiros colocados no areal da praia, lado a lado, e ligeiramente inclinados e virados a Sul, apoiados em estruturas de madeira, formam um conjunto localmente designado por “estindarte” (ou estendal). A rede e a inclinação facilitam a circulação do ar, acelerando a secagem. Cada proprietário ocupa uma área específica do estendal, que tem sido transmitida de geração em geração; a zona mais a Norte está mais desprotegida, sujeita ao vento e areia. Para abrigar o pescado das gaivotas, insectos e outras impurezas, todo o estendal é coberto por uma rede. Esta actividade tradicional tem pouco significado na economia nazarena, embora se note uma procura crescente e mais qualificada, nomeadamente por parte de hotéis e restaurantes da vila, que começam a integrar o peixe seco na sua ementa, sob uma apresentação gourmet. No entanto, as peixeiras vendem sobretudo o peixe exposto no “estindarte” directamente aos habitantes locais e aos turistas (embora o consumo local e regional ainda seja o mais expressivo). O peixe seco é vendido à dúzia, quarteirão e meio cento; em 1975, uma dúzia de carapau grande era vendida por 150$00; em 2011, vale cerca de quatro euros. O cação é a espécie seca mais cara e a única vendida ao kilo. Os nazarenos continuam a incluir o peixe seco e enjoado na sua dieta alimentar, assim como os concelhos limítrofes de Alcobaça, Caldas da Rainha, Leiria, Porto de Mós, onde continua a ser comercializado pela mulher da Nazaré. Os primeiros compram sobretudo carapau “enjoado”, batuque (“verdinhos) e cação. Domesticamente, em caso de excesso, é ainda vulgar secar-se peixe (nomeadamente os “enjoados”), em pequenos paneiros colocados à porta de casa. O peixe seco pode ser comido cru (desfiado), mas é normalmente confeccionado, desde “entradas” a tomatada e massinha de cação seco (Pataias). No entanto, mais comum é o peixe seco cozido, acompanhado de batata cozida com pele, regado com azeite (vinagre, alho picado ou pimenta ficam ao critério do consumidor). O polvo é também muito apreciado cozido, em arroz e saladas, ou grelhado. Quanto à sardinha enjoada ou ao carapau enjoado, são grelhados, acompanhados de batata cozida e regados com azeite.
Contexto transmissão:
Estado de transmissão activo
Modo de transmissão oral
Idioma(s): Português
Agente(s) de transmissão: Peixeiras da Nazaré
Origem / Historial:
A seca do peixe garantia o sustento das famílias nazarenas, em dias de escassez de pescado, por permitir conservá-lo em alturas de maior abundância. Facilitava ainda ter peixe para vender noutros mercados da região ou aproveitar aquele que não era vendido. Numa época anterior à existência de equipamentos de refrigeração, além do peixe seco, vendia-se ainda a chamada “sardinha amanhada” ou “escurchada”. Depois de amanhada e escalada, a sardinha era colocada em “pios” (existentes nas “cabanas” dos pescadores, com dois orifícios para a água escorrer), disposta alternadamente em camadas de peixe e sal. O peixe “escurchado” conservava-se durante muito tempo; sobretudo durante o Inverno, no dia anterior ao mercado, era retirado dos “pios”, colocado de molho numa dorna e transportado para o mercado. A seca de peixe ainda hoje se pratica diariamente por mulheres da Nazaré, embora o processo se tenha modernizado ao longo do tempo. Outrora, a actividade de preparação do pescado decorria à beira-mar e utilizava-se a própria água do mar, transportada à cabeça em “canecos” de madeira ou recipientes de lata. Primeiro, pela madrugada, o peixe era comprado na lota ou a intermediários (os “alquinadores”) exteriores à Nazaré que traziam peixe de outros portos e o vendiam nos armazéns (peixe menos fresco e mais barato); era transportado pelas mulheres à cabeça, em “panderêtas” (caixas de madeira), até ao estendal. Aí, o amanhavam numa gamela ou dorna de madeira. Depois, era escalado com os próprios dedos e procedia-se à sua lavagem também em água do mar, numa outra gamela ou dorna. Era, então, altura do pescado, já preparado, ficar em “moira” (salmoura), durante cerca de uma hora, numa outra gamela ou dorna onde à água do mar se acrescentava mais sal. De seguida, era posto a secar no “estindarte” que, primitivamente, era constituído por camadas de junco sobre a areia. Vinham carroças de junco e de erva nascida nas margens dos rios, que era estendida em grandes quantidades na areia. De espaço a espaço, faziam-se “carreirinhas” (caminhos estreitos) para facilitar o acesso e evitar que a areia fosse para o peixe. As vísceras resultantes do amanho do peixe eram dadas aos pescadores ou lançadas ao mar, para servir de engodo. A partir dos anos 1960, esta prática foi proibida pela Capitania. À noite, o peixe permanecia no estendal, sob vigilância de homens pagos pelas peixeiras, normalmente pescadores mais velhos que já não iam ao mar, que o guardavam de ladrões e gatos. Em 1954, uma licença para “tendais” ou para secagem de peixe com 10m2 variava entre 6 a 12$00; para 15 m2, era 16$00 e para 20m2, o valor a pagar à Capitania era de 20$00 (Livro de “Registo de Receitas Cobradas nesta Capitania com princípio a 1-4-1954 e fim em 10-9-1954”, Arquivo da Capitania do porto da Nazaré). Em meados do século XX, o processo de secagem do peixe sobre o junco foi substituído pelo uso dos paneiros. Idalisa da Maralha (n. 1939), que desde os anos 1960 se dedica à seca do peixe, recorda-se de ter iniciado pelos juncos, dispostos no areal, próximo da Rua dos Galeões (a área ocupada pelo "estendal" ficava compreendida entre o enfiamento da Rua das Traineiras e da Rua dos Galeões), primeiro para consumo próprio, depois para venda nos mercados da região. Se actualmente os paneiros permanecem no estendal durante a noite, antigamente, no final de cada dia, eram transportados à cabeça, até às cabanas ou armazéns. Uma vez pronto, o peixe seco era ordenado e disposto em camadas nas ditas “panderêtas” ou nos “costais” e transportado a pé, de madrugada, para os mercados da região ou, mais tarde, em camionetas de caixa aberta com capota. Em 1975, ainda era possível “ver mulheres a pé, pela estrada fora a caminho de Alcobaça, por terem perdido a camioneta de carreira, com a esperança de conseguirem alguma boleia de pessoas conhecidas, com três costais à cabeça” (Maria João de Carvalho, “A Lota da Nazaré: Tradição e Mudança”, 1975). Também os meios utilizados neste processo se foram ajustando ao quotidiano actual e as gamelas e dornas de madeira deram lugar às vulgares bacias de plástico ou mesmo esferovite; a água do mar foi substituída pela água doce (trazida em recipientes de plástico) à qual se acrescenta sal para a salmoura. Até aos anos 1980, antes da construção do Porto de Abrigo, esta prática ocupava um número maior de mulheres, sendo frequente dispor paneiros para além do estendal, encostados aos barcos ou às paredes das casas e armazéns. Mais recentemente, o estendal foi restringido a uma área da praia a Sul, regulamentada pela Câmara Municipal e pela Capitania do Porto da Nazaré, identificada por duas placas de madeira, realizadas em 2003 pelo carpinteiro José Maria e pelo artista local “Kimata”, uma com a denominação “Secagem de Peixe” e outra com ornamentação esculpida alusiva ao processo. A seca do peixe no estendal representa a última actividade tradicional ainda praticada diariamente na praia da Nazaré; é aqui, quase em frente ao Centro Cultural da Nazaré (onde funcionou a Lota até 1986), que cerca de uma quinzena de peixeiras secam e vendem directamente o peixe aos habitantes locais e aos inúmeros turistas, constituindo uma paragem obrigatória, aliada à grande aptidão comunicativa que aquelas foram desenvolvendo, ultrapassando barreiras linguísticas. Para venda e fora do limite do estendal, também Odília Caldas Cavaleiro se dedica diariamente à seca do peixe, à porta da sua casa no n.º 84 da Avenida Manuel Remígio. Vários escritores referiram a seca do peixe nas suas produções literárias, como Raul Brandão ("São a vida desta terra. Surpreendo-as na labuta de todos os dias: carregando peixe, salpicando-o de sal e estendendo na areia sobre palha o cação, o polvo, o carapau, para a seca", in “Os Pescadores”, 1921), Branquinho da Fonseca (“...em volta, montes de peixe e mulheres de mangas arregaçadas, ajoelhadas, as mãos vermelhas de sangue, a tirarem-lhe as tripas e a rasparem-lhe as escamas, que prateavam a areia. Trabalhavam com uma rapidez vertiginosa, falando alto, berrando umas para as outras", in “Mar Santo”, s.d.) ou Alves Redol ("As mulheres da seca do peixe lá andam na faina. Vão transportando à cabeça os tendais de madeira e rede metálica para os armazéns. Andam agora naquela lida sem fim", in “Uma fenda na muralha”, 1959). Num Roteiro Turístico do Distrito de Leiria, dos anos 1940, descreve-se: "...são elas que alimentam toda esta região de Leiria e Santarém; são elas que toda a noite, quando se pesca toda a noite, separam o peixe, o amanham, o secam no tendal e o levam para os armazéns da salga. E pela manhã põem-se a caminho para as Caldas (20 Km) ou para Alcobaça (12 Km) com o peso de duas ou três arrobas à cabeça. Infatigáveis. Em tempos chegavam a ir a Santarém acompanhando o burro com a carga e trotando ao lado da alimária... À noite dormem, se não há peixe na praia. Se há, partem outra vez com a canastra à cabeça e um pedaço de pão para o caminho" (in coord. Pedro Muralha, “Roteiro Turístico do distrito de Leiria”, Leiria, 1945?).
 
     
     
   
     
     
     
 
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